Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae kam im Jahr 1908 auf den Geschmack, als er die Alge Laminaria japonica untersuchte.
2000 wurde umami offiziell anerkannt und somit zur 5. Geschmacksrichtung, als amerikanische Wissenschaftler die zu umami gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge fanden.
Umami bedeutet “wohlschmeckend” und schmeckt herzhaft, intensiv, pikant, fleischig.
Umami entsteht durch Glutaminsäure, die zum Beispiel in Pilzen und proteinhaltigen Lebensmitteln, wie Fleisch, Tomate oder Käse, enthalten ist. Auch Muttermilch enthält Glutaminsäure. Die Salze dieser Säure sind Glutamate.
Sie verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln, weshalb sie auch als Geschmacksverstärker bekannt sind, verfügen aber auch über ein eigenes Aroma.