Geruch

Der Geruchsinn ist das empfindlichste Instrument welches uns Menschen Geschmacksempfindungen ermöglicht und kann nur im Zusammenhang mit dem Geschmackssinn beschrieben werden. Um sich den Aromen eines Weines bewusst zu werden, nimmt man den Duft mit einem langsamen und tiefen Atemzug auf damit er sich in der Nase ausbreiten kann. Wichtig ist, dass man nicht zu hastig riecht, denn sonst schleust man zu viele Geruchsmoleküle am Riechzentrum (sitzt an der Decke unserer Nasenhöhle) vorbei.

Durch die direkte Verbindung unserer Mund- und Nasenhöhle werden Gerüche durch direktes riechen („pronasal“) und mit dem Verzehr („retronasal“) wahrgenommen.

Hier fängt der Weingenuss an, in einem Meer voll Aromen und Noten. Von der Reintönigkeit, Intensität, Aromaausprägung bis hin zum Entwicklungsstadium des Weines, es lässt sich alles erschnüffeln. Diese Aromenvielfalt wird durch viele Faktoren beeinflusst, in der Önologie unterscheidet man daher zwischen

  • Primäraromen
  • Sekundäraromen
  • Tertiäraromen
PrimäraromenAromen und Geschmacksnoten aus der Traube und aus der alkoholischen Gärungfruchtig floral, würzig, vegetabil
SekundäraromenAromen und Geschmacksnoten aus der Weinbereitung nach der Gärung BSA:
Sahne, Butter, Käse
Hefe:
Biskuit, Toast
Eiche:
Vanille, Rauch, Kaffee
TertiäraromenAromen und Geschmacksnoten aus der ReifungAbsichtliche Oxidation:
Mandel, Marzipan
Fruchtentwicklung:
getrocknete, eingekochte Früchte
Flaschenreife:
Petrol, Kerosin, Pilze, Heu, Erde, Tabak, Laub, Leder, Honig

Geschmack

Der Geschmack ist das Zusammenspiel von riechen und schmecken.

Er ist ein Nahsinn, der dazu dient, die aufgenommene Nahrung zu kontrollieren. Früher war er wichtig um zu überleben. Ein bitterer oder saurer Geschmack kann auf giftige, unreife, ungenießbare Pflanzen oder verdorbene eiweißhaltige Nahrung hinweisen. Die Geschmacksqualitäten süß, salzig und umami sind oft ein Hinweis auf nährstoffreiche und mineralische Lebensmittel.

Die Geschmackssinneszellen befinden sich in den an der Zungenoberfläche liegenden Geschmacksknospen. Sie konzentrieren sich an unterschiedlichen Abschnitten der Zunge:

Die Geschmackszonen der Zunge; Quelle: Caroline Ludwig
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